Cucina romana

Ricette della Cucina romana


Il Guanciale

Utilizzato nella quasi totalità delle ricette romane, questo ingrediente aggiunge a qualsiasi pietanza quel gusto deciso ed un po’ speziato che le rende speciali: si tratta del guanciale suino.

Guanciale

Il guanciale è uno degli ingredienti, insieme al pecorino, tra i più utilizzati all’interno della cucina romana. Esso viene impiegato, per le sue particolari doti organolettiche, indistintamente in primi  e secondi piatti e talvolta per degli antipasti dal gusto forte e deciso. Il guanciale non è altro che, lo suggerisce lo stesso nome, la guancia del maiale, opportunamente condita e stagionata: una striscia di grasso affumicato contenente una cospicua venatura di magro all’interno.

Per secoli ha rappresentato uno degli alimenti basilari dei residenti nel Lazio per la facilità di preparazione e soprattutto per la capacità di conservazione. Il guanciale suino, così come lo conosciamo noi, nasce nella zona di terra compresa tra Amatrice ed il Lago di Campotosto, bacino d’acqua situato nei pressi del Gran Sasso nell’attuale provincia de L’Aquila. Zone montane e di pascolo, dove la tradizione della transumanza degli animali era largamente diffusa al fine di ottenere un prodotto genuino e naturale, e dove, proprio per questo, era necessario per i pastori portare con sé beni alimentari difficilmente reperibili ma calorici al punto di poterli sostentare nei lunghi e freddi mesi di pascolo.

E il guanciale di suino si è rivelato uno degli alimenti maggiormente rispecchiante questa necessità. Esso era (ed è tuttora) base di primi piatti come la pasta all’amatriciana, la carbonara, ma anche di secondi piatti come il pollo con i peperoni, e le fave in umido: alimenti che grazie al guanciale raggiungono vette di sapore inimmaginabili senza. Senza contare l’utilizzo che se ne può fare per veloci ma sostanziosi snack, tagliandolo finemente e ponendolo sopra una fettina di pane abbrustolita, o a gusto personale, ponendo lo stesso appena abbrustolito, su una semplice fettina di pane.

Una vera esplosione di sapori, difficilmente immaginabile se non lo si è mai provato. Ma senza dubbio in grado di soddisfare pienamente ogni tipo di palato, dal più semplice al più raffinato. Ciò che va ricordato al momento del suo utilizzo è che il guanciale è un prodotto affumicato  e che quindi darà un gusto più deciso piuttosto che dolce alle pietanze, e che la sua stagionatura deve essere di almeno 60 giorni.


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