Cucina romana

Ricette della Cucina romana


Il Pecorino

Semplice, naturale, gustoso e dal sapore deciso. In due parole? Il Pecorino Romano. Un formaggio speciale, dalla tradizione millenaria adatto a molti piatti.
pecorinoIl pecorino romano è uno degli ingredienti tipici della cucina tradizionale del Lazio e della Capitale. Secoli di utilizzo e produzione, nonostante le macchine del progresso abbiano raggiunto anche la sua preparazione, non sono state in grado di snaturare questo prodotto tipico. Il pecorino viene utilizzato nella cucina romana quasi dovunque nelle preparazioni dei primi piatti. Ovviamente il suo utilizzo è spesso dettato dalla preferenza personale, ma è innegabile che il suo impiego riesca ad insaporire un piatto molto più di mille spezie.

Esso viene utilizzato più comunemente nei primi piatti come completamento di sughi e salse una volta finemente grattugiato. Ma non è da disdegnare assolutamente tagliato in scaglie o cubetti in sfizioso accompagnamento della rughetta (insalatina a taglio amarognola ma fortemente aromatica anch’essa molto diffusa nel Lazio). Un altro uso, tradizionale del pecorino romano, noto a tutti e da tutti piacevolmente attuato, è quello in accompagnamento alle fave. Per tradizione, i contadini mangiano questo abbinamento di formaggio e leguminosa il 1° maggio, festa dei lavoratori.

Il gusto deciso e penetrante del formaggio unito alla dolcezza del frutto della fava matura, non ha euguali in quanto a mix di sapori. Ed una volta assaggiato, sarà difficile farne a meno.

Il pecorino, per la sua naturale conformazione è indicato, appena passati i 5 mesi di stagionatura per essere mangiato fresco, abbinato a verdure dal gusto sfizioso e da ortaggi freschi come pomodori e sedano: oltre gli otto mesi di stagionatura è invece ottimo per essere gustato come condimento aggiuntivo, grattugiato o a scaglie sui primi piatti tipici della cultura romana come i rigatoni alla pajata.

Storia e preparazione

Il pecorino romano era già noto e preparato, attraverso la stagionatura e la cagliatura del latte di pecora fin dai tempi dell’Impero Romano. I soldati che andavano in guerra infatti portavano spesso nelle loro bisacce piccole forme di questo formaggio grazie alla capacità di conservazione dello stesso. Nei secoli nulla è cambiato. Consentì addirittura la sopravvivenza degli immigrati italiani nel corso delle grandi traversate che li avrebbero portati negli U.S.A. Non è cambiata neppure la sua preparazione, seppure oggi possa contare su diverse apparecchiature moderne e meccaniche che la hanno resa più sicura e veloce.

Il pecorino romano viene oggi prodotto principalmente nel Lazio, in Sardegna e nella bassa Toscana: luoghi in cui i grandi pascoli consentono il naturale e cospicuo foraggio degli ovini. Oltre ad avere ottenuto negli anni ‘50 la dicitura DOC, negli anni ’90 il pecorino ha visto venir riconosciuto il suo diritto ad essere protetto contro le mistificazioni straniere, venendo incluso negli alimenti DOP ovvero ricevendo la “denominazione di origine protetta”.

Formaggio a pasta dura, semicotta o cotta,il pecorino romano non può essere commercializzato prima di una stagionatura pari a 5 mesi. Le forme sono solitamente cilindriche ed a facce piane del diametro di 20-30 cm e dall’altezza di 22-32 cm. Il peso di ogni forma varia da 8 a 22 kg. Nella produzione media, solitamente il peso di una forma si aggira sui 12 kg.


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