Cucina romana

Ricette della Cucina romana


La Pajata

E’ un ingrediente tipico della cucina romana, dal sapore deciso, da intenditori. E soprattutto, per gustarlo appieno, è importante non badare alle apparenze. Stiamo parlando della pajata.

pajata

La pajata non è un ingrediente adatto a qualsiasi palato, anche se la sua bontà è innegabile . Il suo sapore deciso la rende inconfondibilmente uno dei capisaldi delle cucina romana. Per chi si stesse ancora chiedendo quale misterioso ingrediente il nome “pajata” celi,il mistero è presto svelato. La pajata non è altro che l’intestino tenue del vitello da latte, pulito ed eviscerato ma non privato del latte bevuto dal piccolo bovino (chiamato anche chimo, ndr).

E’ importante non fermarsi alla prima impressione ottenuta dal’essere venuti a conoscenza dell’effettiva composizione di questo ingrediente. Molte ricette squisite della cucina romana prevedono infatti l’utilizzo di interiora di animali, e le pietanze cucinate con l’intestino di vitello (è possibile utilizzare anche quello ovino, ndr.) non fanno eccezione. Norme comunitarie hanno negli ultimi anni fatto calare drasticamente il commercio di questo alimento. Si contano su una mano gli esercenti romani che ancora propongono questo piatto. Nonostante la pajata ovina rappresenti una alternativa utilizzata dalla quasi totalità di esercenti e ristoratori, i romani non vogliono rinunciare alla tradizione del piatto originale, che ha visto scendere in campo, per una “gastro-battaglia” anche il sindaco della Capitale.

La pajata, oltre che nella classica ricetta che la vede accompagnata dai rigatoni al sugo, piatto secolare della tradizione laziale, è ottima se cucinata come secondo piatto. Risultati molto buoni sono stati raggiunti cucinando questa pietanza al forno, insieme a delle patate aromatizzate con il rosmarino. Ed ancora in umido, o come più diffuso nelle campagne, alla brace.

Come per ogni piatto, anche la pajata non fa eccezione: la sua bontà è direttamente proporzionale alla fantasia con la quale la si cucina.


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