Cucina romana

Un piatto semplice, tradizionale, ma al contempo da intenditori. Uno dei capisaldi della cucina romana, un irriunciabile: i rigatoni con la pajata.

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di pajata ovina
• 400 gr di rigatoni
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1/2 cipolla, 1 carota e sedano tritati finemente
• 1 spicchio d’aglio
• 500 gr di passato di pomodoro
• Pecorino romano grattugiato (a piacere)
• 7-8 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaio di sale grosso
• 1 peperoncino

Preparazione

Tagliare a pezzi di circa 10 cm il budello e legarlo con del filo alle estremità formando delle ciambelle o delle piccole salsicce, facendo attenzione che il contenuto non esca fuori. In seguito  bisognerà scaldare l’olio in un tegame,  e versarci le ciambelle di pajata insieme al sale, la cipolla, la carota, il sedano, l’aglio e il peperoncino spezzettato.

Il tutto va rosolato a  fuoco basso, facendo attenzione che la pajata non si attacchi, rigirandola di tanto in tanto con un mestolo di legno. Quando è ben rosolata, aggiungere il vino. Coprire subito il tegame con un coperchio   lasciar cuocere per 10 minuti il tutto  a fuoco sempre basso. Passati i 10 minuti, bisognerà togliere il coperchio dal tegame per lasciare evaporare il vino. Aggiungere poi il passato di pomodoro e lasciar cuocere per 2 ore, sempre a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo dell’acqua calda se necessario (se il sugo dovesse ritirarsi troppo, ndr) , fino ad ottenere un sugo denso.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolarla al dente nel tegame del sugo. Ripassare 1 minuto a fuoco basso, aggiungendo il pecorino e mescolando per mantecare bene. Servire caldo.